Зеленый чай или люй-ча, 绿茶, представляет самую многочисленную категорию китайских чаев, насчитывающую сотни сортов. Делают его во всех 18 чаепроизводящих провинциях Китая, так как именно он в Поднебесной более других любим и востребован. Главная особенность зеленого чая заключается в технологии обработки, при которой сохраняется максимальное количество полезных веществ, а вкусе и аромате преобладают чистые травянисто-цветочные нотки.
В привычном нам виде мелких зеленых чаинок он существует со времени династии Мин (1368—1644). До этого чай был только прессованным. Самый древний способ сохранить «дыхание жизни» в чайном листе предполагал его измельчение в однородную пасту, которую формовали в «блины» или «плитки» и сушили в печи. Таким был чай времен Лу Юя (династия Тан, VIII век) и ранее. В Х веке технология немного изменилась: вместо растирания в пасту чайный лист после легкого подвяливания начали скручивать, не нарушая его первозданной целостности, а скрученные листья прессовать в форму и так сушить. Только в ХIV веке рассыпной чай окончательно вытеснил прессованный. Тогда же, в ХIV веке, появился и заварочный чайник, 茶壶, ча-ху, и традиция чаепития пин-ча, 品茶, из маленьких чашечек, ча-бэй, 茶杯. На заре чайной истории напиток готовили в котелке наподобие супа – так же в наши дни готовят его многие народы средней Азии, к которым он попал в те далекие времена. В средние века чай взбивали в пышную пену в больших чашах – эта традиция сохранилась в неизменном виде в японской чайной церемонии. Чай древности был весьма крепок. А в наши дни высококачественный зеленый чай отличает, наоборот, исключительная хрупкость и тонкость букета и необычайно мягкая, едва ощутимая терпкость вкуса.
В наши дни среди многообразия сортов зеленого чая выделяются знаменитые, чья история насчитывает сотни лет и удостоенные права называться Императорскими, то есть выращиваться и обрабатываться под присмотром специальных чиновников и поставляться ко двору самого Сына Неба. Это, конечно же, неповторимый Си Ху Лун Цзин, 西湖龙井, Колодец Дракона Западного Озера, который делают в провинции Чжэцзян близ города Ханчжоу. Это и Би Ло Чунь, 洞庭碧螺春, Изумрудные Спирали Весны, из провинции Цзянсу – другой Восточной провинции Китая. Лю Ань Гуа Пянь, 六安瓜片, Тыквенные Семечки из Лю Ань, и Хуан Шань Мао Фэн, 黄山毛峰, Ворсистые Пики Желтых Гор, гордость чаеводов из провинции Аньхой. Это и классический хэнаньский Синь Ян Мао Цзянь, 信阳毛尖, Ворсистые Лезвия из Синь Ян, и старинный сычуаньский Мэн Дин Гань Лу, 蒙顶甘露, Сладкая Роса горы Мэндин, и новый яркий Чжу Е Цин, 峨嵋竹叶青, Изумрудная Зелень Бамбука. Все эти сорта имеют внутреннюю классификацию по качеству. Самые лучшие отличает, во-первых, аутентичное место произрастания кустов, во-вторых первый весенний сбор, и, в-третьих, тщательная обработка сырья.
Если знаменитый сорт делают на исторической родине из самых ранних весенних почек, это будет самый лучший, качественный и дорогой чай. Так, например, лучший «Лун Цзин» – это «Ши», «Львиный» (собираемый около Львиного пика в деревне Лун-цзин-цунь), «Лун», «Драконий» (собирают около Вэн-цзя-шань, Горы Старца), а также «Юнь», «Облачный» (собирают около Юньсай и Мэй-цзя-у) и «Ху», «Тигриный» (собирают около Хупао, в Сы-янь-цзинь).
Чай с плантаций, расположенных в непосредственной близости от «исторической родины» также обрабатывается с особой тщательностью и ценится весьма высоко, но в принципе доступен.
Абсолютно все популярные сорта, конечно же, делают не только в точечных эксклюзивных деревушках, но и на широком близлежащем (а иногда и очень отдаленном) пространстве, где природные условия позволяют выращивать оригинальный сорт чайного куста и обрабатывать лист по той же технологии. Это вовсе не значит, что готовый чай будет плох, не будучи экспертом, трудно отличить аутентичный чай от просто хорошего, но изготовленного «за тысячу ли». Главное в таком случае – правильное сырье и строгое соблюдение технологии. Подделка знаменитых брендов – явление повсеместное и не новое, оно старо, как мир.
Помимо знаменитых в истории сортов существует большая категория чаев под собирательным названием «Е Шэн» или «Дикорастущий». Во многих регионах, где история культурного разведения чайных растений исчисляется сотнями лет, в удаленных уголках горного леса в диком или «одичавшем» виде растут чайные кусты, за которыми присматривают местные жители и делают из их почек и листьев чай для личных нужд. Названий у такого чая обычно нет, и на вопрос «а что это за чай?», крестьяне иногда с недоумением, а иногда с гордостью объясняют приехавшим издалека лаоваям, что это – «Зеленый Чай»! Такой чай бывает очень разный по качеству – более тонкий и нежный или простой и грубоватый, но всегда до предела наполненный жизненной силой, ярким вкусом и ароматом. В нашем магазине всегда есть несколько сортов «Е Шэн» из разных чайных регионов Китая – Сычуаньские «Е Шэн Мао Фэн» и «Е Шэн Люй Ча», «Тайпин Е Шэн Ча» из Хуаншани, «Е Шэн из Люань» и другие.
Раннее время сбора также непосредственно влияет на сортность чая: первые, только начинающие проклевываться почки дают при правильной обработке самый вкусный и полезный чай. Ну, и как следствие, самый дорогой. Даже поговорка у китайских чаеводов есть: «Ранний чай три дня остаётся драгоценностью – замешкаешься, и соберешь простую траву».
Традиционный китайский сельскохозяйственный календарь выделяет в году 24 сезона по 15 дней в каждом, на время сбора лучшего чая выпадают в нем (в зависимости от региона) три: Чунь Фэнь, «Весеннее Равноденствие» (20 марта – 4 апреля), Цин Мин, «Чистота и Ясность» (4 апреля – 20 апреля) и Гу Юй, «Хлебные Дожди» (20 апреля – 5 мая). Собранный до наступления праздника Чистоты и Ясности (Цин Мин, 4 апреля) называют предъясностным, это лучший чай.
Если собирают только нежные почки, такое сырьё называют Лянь Синь, 莲心, Сердце Лотоса. Западные чайные торговцы называют эти почки «типсами» (от англ. «tip» – «наконечник», «верхушка»). Почку и лист вместе называются Ци Цян, 旗枪, Пика со Знаменем. Почка и два листа в ранней стадии развития (они при этом как бы обнимают почку), зовутся Цюэ Шэ, 雀舌, Воробьиный Язычок. В английском языке две последние конструкции называются «чайная флешь» (от английского «flesh» – «плоть», «мякоть»). Обычно на килограмм чая экстра-класса идет 60-80 тысяч таких флешей.
При обработке этого ценнейшего сырья от мастера требуется искусное владение техникой и прямо таки виртуозная ловкость рук. Так, высокосортный Лун Цзин получается вследствие «10 главных ручных манипуляций»: встряхивания, доу (抖), набрасывания, да (搭), прихватывания, дай, (带), придавливания, цзи, (挤), бросания, шуай (甩), захватывания, чжуа (抓), толкания, туй (推), защипывания, коу (扣), прижимания, я (压) и полировки, мо (磨).
Технологические нюансы обработки разных сортов зеленого чая определяют конечный вид и качество продукта, но не выходят за пределы основных этапов его обработки:
- «завяливание», или «вей дяо», 萎凋
- «убийство зелени» или «ша цин», 杀青
- «скручивание» или «жоу нянь», 揉捻
- «сушка» или «гань цзао», 干燥.
Весь процесс – от сбора чайных почек до упаковки готового чая в герметичные пакеты – не выходит за пределы одного дня.
Завяливание. Собранные рано утром чайные почки доставляют в больших плетеных корзинах на местную чайную фабрику, где его раскладывают тонким (3-5 см) слоем на бамбуковых плоских ситах на 3-5 часов, периодически перемешивая. За это время лист теряет влагу, а вместе с ней и упругость. Так ему легче будет придать желаемую форму, не нарушив при этом целостности. Ни в коем случае нельзя передержать лист, так как потеря влаги запускает в нем ферментацию, которая в производстве зеленого чая не приветствуется.
Убийство зелени. Несмотря на пугающее название, этот этап подразумевает высокотемпературную (около 200°С) и быструю (3-5 минут) обработку чайного листа. При этом, строго говоря, зелень-то как раз остается, что наглядно демонстрирует цвет готового чайного листа, а вот белок в нем сворачивается, и как следствие останавливаются обменные процессы – витамины, чайные катехины и другие полезные вещества «консервируются» до момента встречи листа с кипятком при заваривании.
В наши дни существует три способа Ша Цин:
- «пропаривание» или «чжэн ци», 蒸汽. Это наиболее древний способ, при котором лист, насыпанный в корзину с дырчатым дном, помещают над кипящей водой на 30 – 60 секунд. Это позволяет при невысокой (95-100°С) температуре остановить ферментацию и зафиксировать вкусовую и ароматическую основу в чайном листе.
- «прожарка» или «чао», 炒, в котле го, 锅, которые бывают плоские и вогнутые. Котел сначала прогревают на большом огне, а потом снижают температуру с 250°С до 180°С и закладывают небольшую порцию (500 – 1000 гр) свежего чайного листа. Постоянно перемешивая, лист обжаривают в течение 5 - 10 минут .
- «прогрев», «хун», 烘, во вращающемся (28-32 оборота в минуту) горячем барабане, диаметром 50-80 см. Листья в барабане находятся от 2 до 3 минут, но используя непрерывный способ закладки, можно в час обрабатывать 150-200 кг чайного листа.
Скручивание. На этом этапе листу придают его конечную форму. Классификация зелёных чаев по форме листа (ее также называют «уборка листа») различает скрученные, спиральные, плоские, лезвия, игольчатые, воробьиные язычки, связанные и листовые. При ручной обработке горячий чайный лист продолжают прогревать, но температуру постепенно опускают до 70°С и ниже, продолжая потряхивание, прижимание и сминание, в зависимости от того, какую форму хотят получить. Усилие мастера должно быть точно выверено: при слишком слабом чай не формуется, при слишком сильном из листьев выделяется сок и подгорает, чаинки прилипают к котлу и ломаются, ворс осыпается. На эту операцию отводится 10 – 15 минут. Скручивание можно производить и машинным способом, но высококачественные чаи делаются только вручную. Тем не менее, и при автоматическом сминании мастер контролирует процесс: если лист нежный, то крышку закручивают не сильно, а если лист грубый, давление крышки сначала усиливают, а в последний момент отпускают.
Сушка. Задача последней операции – окончательное удаление влаги из листа и создание чайного аромата. Обычно используют один из двух методов: «сушка в котле», «чао гань», 炒干, и «сушка горячим воздухом», «хун гань», 烘干. При этом оборудование для сушки бывает разными: корзины над углями, решётки, шкафы с подачей горячего воздуха.
Готовый чай еще раз перебирают, удаляют поврежденные листики и почки и пакуют – в большие фольгированные пакеты по 10-12 кг., которые затем укладывают в картонные короба. Самое ценное сырье пакуют в ткань или фасуют мелкими порциями в вакуумную упаковку.
Зелёный чай называют лекарством от ста болезней. Он выводит шлаки, сжигает жиры и обеспечивает организм всеми необходимыми витаминами, полезен в профилактике сердечно-сосудистых заболеваний, препятствует образованию раковых клеток и камней в печени и почках, а содержащиеся в нем фториды защищают зубы от кариеса. Кроме того, он приятно охлаждает организм, тонизирует и способствует ясному мышлению, а тонкий, играющий аромат способен мгновенно поднять настроение и вернуть новизну восприятия.
Букет и вкус зелёного чая можно охарактеризовать четырьмя словами - Легкость, Нежность, Свежесть и Чистота. Многочисленные его сорта различаются сотнями нюансов, у каждого есть неповторимая индивидуальность, которая раскрывается раз за разом, в дружеском общении.
В нашем магазине вы всегда можете купить элитный китайский зеленый чай высочайшего качества, сделанный вручную в небольших фермерских хозяйствах, расположенных в исторических местах его изготовления. Все они в конце ХХ века получили статус природных заповедников национального и мирового уровня.