В провинции Юньнань растет редкий пуэр, почки и листья которого окрашены в пурпурные тона. Их продают и в рассыпном виде, и спрессованными в блины или кирпичи, — в любом случае они ценятся за особенный вкус, натуральное качество и редкость. Пурпурные пуэры известны под названиями Цзы Чжуань (紫娟), Цзы Я (紫芽) или просто Цзы Ча (紫茶). По сути это шен (свежий, сырой) пуэр, имеющий характерные отличия по всем параметрам - внешний вид, вкус, аромат, действие, химический состав. Шу пуэр из пурпурного сырья не делают.
Происхождение пурпурных чаев
Все чайные кусты принадлежат знаменитому виду «камелия китайская» (Camelliasinensis), и история чая началась именно с «камелии». Сегодня известно уже более двухсот видов камелии — особенно старых деревьев, с которых и собирают наиболее высококачественные юньнаньские пуэры.
В случае зеленых чаев и улунов, новые сорта появляются редко и только после длительного отбора и купажирования. Этим кустам не дают сильно разрастись и постоянно пересаживают и подрезают, из-за чего у них нет возможности естественно скрещиваться и создавать новые сорта.
А вот столетиями растущие глубоко в богатых разнообразными биологическими видами лесах старые юньнаньские чайные деревья полностью интегрированы в экосистему. Именно они становятся источником природных мутаций и скрещиваний, во многом благодаря которым создается уникальный аромат юньнаньских пуэров.
Эти естественные мутации иногда приводят к тому, что листья и почки растений становятся пурпурными. Связано это с антоциановыми пигментами (подробно о них — ниже) — природными красителями, присутствующими, в частности, в чернике, ежевике и вишне. Некоторые чайные деревья производят их одновременно с хлорофиллом — зеленым пигментом. Обычно пурпурные пигменты вообще не затрагивают ни почки, ни окружающие их молодые листья, но иногда распространяются чуть ли не на все дерево.
До недавнего времени эти изменения отражались скорее на вкусе, чем на внешнем виде чая — на производстве не обращали внимания на редкие пурпурные листья: их либо выбрасывали во время сортировки, либо смешивали с обычными листьями, и они изредка попадались в спрессованных блинах. Даже сегодня многие производители считают, что этих листьев слишком мало, чтобы делать отдельный продукт, и спокойно смешивают их с обычными зелеными.
Другие же, напротив, особенно заинтересованы в производстве именно пурпурных пуэров: в основном, из-за их оригинального вкуса и коммерческих преимуществ.
Сухой пурпурный чайный лист после обработки становится темно-зеленым, почти черным, с редкими пурпурными прожилками, а при контакте с водой изменяется до насыщенно-зеленого — поэтому его еще называют трехцветным. В самом напитке преобладают золотистые и медные оттенки.
Рассыпные, спрессованные в блины или кирпичи, пурпурные чаи продаются под названиями Цзы Ча (собственно «пурпурный чай») или Цзы Я («пурпурные почки»). На самом деле, между ними нет большой разницы, кроме непосредственно сорта чайного листа.
Название Цзы Я подразумевает только крайне редкие случаи, когда весь блин сделан из почек и первых трех листьев, хотя в реальности это просто блин, в котором почек больше, чем в других, названных просто Цзы Ча.
В то время, как одни продавцы чая продвигают преимущества белых почек, опираясь на их редкость, другие настаивают на превосходстве пурпурных, - хотя в принципе одинаково правы и неправы и те и другие - и белые почки, и пурпурный пуэр просто ещё один сорт на разросшемся рынке чая пуэр.
Как и любой другой чай, пурпурный пуэр бывает и необычайно хорошим, и весьма посредственным, потому что — и это важно еще раз отметить — нет разницы непосредственно в сортах чайного листа, но только в изменениях, которые произошли с сырьем под воздействием антоцианов. То есть, для Цзы Ча и Цзы Я могут использовать листья и старых пуэрных деревьев, и молодых. Следовательно, обычно высокая цена на пурпурные пуэры не всегда обоснована и не дает никаких гарантий, так как отталкивается не от реального качества сырья. И если можно говорить о вкусовых особенностях пурпурных пуэров вообще — сладость, почти полное отсутствие присущей другим пуэрам горечи, — то понятий «вкус Цзы Ча» или «вкус Цзы Я» просто не существует. В данном случае все зависит от конкретных деревьев, земли, в которой они росли, и качества обработки листа.
Вкус пурпурного пуэра в основном достаточно нежный и мягкий, играющий большим количеством оттенков. Он сильно отличается от обычного шен пуэра, хотя изредка попадаются блины более дешевого пурпурного шена, которые ближе по вкусовым качествам к обычному шен пуэру.
Как правило, следуя традиции, в Юньнани пурпурные чаи обрабатывают по технологии обычного шен пуэра и практически не подвергают ферментации, что понятно, учитывая высокую стоимость пурпурных листьев. Однако всегда есть исключения, и некоторые производители экспериментируют, чтобы раскрыть потенциал этого чая. Например, некоторые малые производства делают редкий пурпурный чай высокого качества: для него используют крупные листья диких пуэрных деревьев, но обрабатывают по технологии красного юньнаньского чая Дянь Хун. Результат — удивительный и совершенно неожиданный.
В течение многих лет китайские чаеводы работали над получением этого сорта. Уже в 50-е годы ученые Юньнаньского НИИ Пуэра обнаружили в регионе Наньнуо деревья, у которых и почки, и листья были пурпурными. В 1985 году состоялась повторная экспедиция для выделения этого сорта, однако она не увенчалась успехом. В мае того же года в самом сердце собственных плантаций в Мэнхае ученые обнаружили чай с пурпурными стеблями, почками и листьями.
Получившийся сорт назвали Цзы Чжуань. У него характерный, частично пурпурный стебель, пурпурно-зеленые листья и вытянутые, покрытые легким пухом почки, у напитка темный с пурпурными оттенками цвет. Идеальные условия для его роста — теплый, влажный климат и почва с водородным показателем от 4,4 до 5,5 pH, но Цзы Чжуань прекрасно адаптируется к любым почвам, растет на высоте 800—2000 метров над уровнем моря, устойчив к холоду и жаре.
Вплоть до 2000 года этот сорт оставался очень редким, так как производил и продавал его только Юньнаньский НИИ Пуэра. Сейчас плантации Цзы Чжуаня занимают почти 200 гектаров, в основном в округах Пуэр, Линьцан и Баошань, и все равно он остается редким и дорогим чаем и высоко ценится за необычные свойства и вкус.
Высокие цены на Цзы Чжуань объясняются редкостью этого сорта, его недавним появлением на рынке и, следовательно, небольшой производительностью молодых деревьев. Несчастные несколько килограммов Цзы Чжуаня производят и хранят на небольших чайных производствах, и, скорее всего, им суждено попасть к какому-нибудь коллекционеру или быть спрессованными. Дело в том, что лучшие листья этого сорта обычно хранят в первозданном состоянии — как некоторые элитные вина, которые не покидают стен погреба, в котором были произведены.
В ближайшие годы Цзы Чжуаня должно стать больше. Все больше производителей интересуются этим сортом и соблазняются перспективой большой «прибыли с пурпурным оттенком», а посаженные в 2004—2007 гг. деревья дают неплохой урожай. Некоторые оптовые производители уже сегодня продают его килограммами по высокой, хотя и разумной цене, но качество этого чая сильно уступает первым блинам заводов Ван Бин или Цзиноу Шань Ча Чан — маленького производства в горах Цзиноу, которое в 2008 году выпустило эксклюзивную партию Цзы Чжуаня — всего тридцать блинов.
Помимо прочего, Цзы Чжуань ценят за высокий уровень содержащихся в нем антоцианов и флавоноидов — веществ с антиоксидантными свойствами.
О положительном воздействии антоцианов и флавоноидов
Итак, за пурпурный цвет чайных почек и листьев — будь то Цзы Я, Цзы Чжуань или Цзы Ча — отвечают естественные пигменты антоцианы. Цвет этого флавоноидного пигмента меняется от красного до фиолетового через синий (отсюда название: с греческого anthos— цветок, kuanos— темно-синий), и зависит, в первую очередь, от кислотности среды, в которой зарождается.Чаще всего он есть в цветах (например, фиалках) или ягодах: в вишне, чернике, ежевике, сливе, можжевельнике, красном винограде; и в корнях и листьях некоторых растений.
В молодых побегах, которые еще не вырабатывают хлорофилл, антоцианы выполняют его функции и защищают растения от ультрафиолетовых лучей. Чем больше растение вырабатывает хлорофилла, тем меньше — антоциана. Осенью происходит обратное: антоциан и каротин окрашивают листья в красно-оранжевые цвета.
Антоцианы, флавоны, флаваноны и катехины относятся к флавоноидам — классу вторичных метаболитов (то есть, молекул, производимых растением, но не жизненно важных для него), которые насчитывают более 4000 видов, и свойства которых были предметом многочисленных исследований в последние 15 лет. Эти молекулы были обнаружены Альбертом де Сент-Дьёрди, который в 1937 году получил Нобелевскую премию за открытие флавоноидов и их полезных свойств: антибактериальных, сосудорасширяющих, противовоспалительных, противоаллергических, противовирусных и других.
Исследования доказывают, что продукты, содержащие флавоноиды (шоколад, соевый белок, чай и т. д.), снижают артериальное давление, уровень холестерина, риск заболевания болезнью Паркинсона. Эти молекулы также подавляют высвобождение гистамина — медиатора аллергических реакций, защищают от начала катаракты, положительно влияют на обмен веществ и, возможно, замедляют развитие раковых заболеваний.
Купить пурпурный пуэр отменного качества можно в нашем магазине.
(с) Moychay.ru, Сергей Шевелев.
в статье использованы исследования французкого чайного специалиста Оливера Шнайдера, перевод с французкого - Кирилл Куликов.